このブログでは、今より健康になりたい人、地球や自分自身の体に優しい生活をしたい人向けに、さまざまな角度から役立つ情報を執筆しています。
今回のテーマは、食材の調理方法と調理器具についてです。例えば、無農薬の野菜が手に入ったものの、それをいかに良い状態で摂取するのかはとても重要です。調理法について、生・煮る・揚げる・焼く・蒸す・炒める、を解説していきます。
また、調理器具は何でもいいと思っていませんか？お鍋一つとってみても、ネットで取り寄せなくては手に入らないような高価なものから、100均などで買える安価なものまでピンキリです。安ければいいというものではなく、使われている素材が粗悪なものだったり、耐久性の問題や、有害物質が使用されている可能性があるなど買い替えの際は考えた方が良い点もあります。
後半では、私がおすすめする調理器具も幾つかピックアップしていきたいと思います。
目次
①残留栄養価や味だけじゃない。調理方法でこんなに違う！人体への影響。
②有害物質、アクリルアミドとフッ素化合物の存在
③軽くて扱いやすいアルミ鍋も、実は危ない。。。
④私のおすすめ調理器具メーカー
①残留栄養価や味だけじゃない。調理方法で変わる・・・？！人体への影響。
実は、１2０℃を超える調理方法、【揚げる・焼く・炒める】は、後に詳しく解説する発がん物質、『アクリルアミド』が発生しやすいと言われており、それ以下の調理方法である、【蒸す・煮る・生】では殆ど発生しません。揚げ物はとってもおいしいですが、私はこの事実を知ってから、てんぷらや鶏のから揚げなどは月に一度食べるか食べないかになりました。
栄養価に関しても、できれば皮ごと、高温ではなく100℃以下の調理法で調理された方法で摂るのが無難かと思っています。とはいえ、栄養素によって熱に強い物、弱い物などありますし、トマトのように過熱する方がリコピンを生よりも4倍近くも吸収しやすいというものもありますので、臨機応変にいきたいところです。
②有害物質、アクリルアミドとフッ素化合物の存在
先程登場しました、『アクリルアミド』とは、ダムや建設現場などで使う接着剤など工業用素材として使われている物質です。このアクリルアミドが発生しやすい条件は、アミノ酸の一種である『アスパラギン』と、炭水化物である『糖類』が１２０℃の高温で加熱されると発生します。ですので、米や小麦、ジャガイモ、レンコン、もやしなど、炭水化物を多く含む食品、加工品では、コーヒーや緑茶、ポテトチップスやパンなどに多く発生します。
また、調理器具には多くの市販品に採用されているフッ素コーティングの調理器具で調理されたものも、実は問題があります。フッ素樹脂コーティング(テフロン加工)された調子器具は、新品のうちはいいのですが、使い続けるうちに表面に小さな傷がついていきます。それが加熱調理などで260℃を超えたとき、傷の所から有害ガスが(無臭！！！)発生してしまう懸念があります。知らず知らずのうちにコーティングがはがれていくと、有害ガスだけではなく、人体に取り込んでしまうことにもつながります。
現在、PFOA(パーフルオロオクタン酸)、PFOS(ペルフルオロオクタン酸)が徐々に日本でも環境の面においても問題視され始めており、一旦人体に蓄積されると半減期も長いと言われています。
③軽くて扱いやすいアルミ鍋も、実は危ない。。。
アルミニウム製の調理器具が人体に危険性があるとしてアメリカでは政府から公式発表されています。
ヨーロッパの主要国などではアルミ鍋から発生する有害物質の研究レポートに基づき、
アルミニウム製の調理器具の販売規制を行っています。
日本でもアルツハイマー病との因果関係が様々なメディアで取り上げられましたが、
研究結果はグレーゾーンとして販売規制までは至らず、あくまでも個人の判断にゆだねられています。
一人暮らしをしていた20年以上前、安いからと言って100均でアルミ鍋を買って使っていましたが、今考えると恐ろしいことです・・・。鍋以外でもアルミニウムを気付かず摂取するシーンは多々ありますので。。。例:ベーキングパウダー、胃薬、ミョウバン(食品添加物)などなど・・・
④私のおすすめ調理器具
ここまでで、フッ素樹脂加工とアルミニウム調理器具を使い続けることを、私があまり推奨しない理由が、少しお分かりいただけたかと思います。
そこで、私個人がおススメする調理器具やメーカをお伝えします。
●メーカーを問わず、鉄製・ホーロー製・セラミック(コーティング)、ステンレス製のもの。
これらは、重たいとか焦げ付きやすいなどのデメリットもありますが、大切に使うとほぼ一生使うことができます。因みに我が家の1200グラムもある鉄製フライパンは今年で21年目です。見てくれは真っ黒ですがとても丈夫で重宝している調理器具の一つです。
●セラポット
現在巷で話題になっている万能鍋です。電子レンジを使いたくない方が、これで食材を温めたり、炊飯や煮物、揚げ物など様々な使い方のできる、日本のメーカーさんの調理器具です(私も早くほしいのですが、只今入荷待ちをしているところです)。
●TKG(遠藤商事)
ステンレス料理器具に定評があり、プロの料理人に多数愛用されている新潟県のメーカーさんです。こちらもきちんと手入れしながら使えば一生ものになりそうですね。
●ルクルーゼ
おしゃれなデザインが好みであれば、海外メーカーではありますがこちらも有名どころです。少し重たいですが、熱伝導も良くてコスパのよさそうなものばかりです。
●ビタクラフト
2024年に創立50周年を迎える、兵庫県の調理器具メーカーさん。多彩なラインナップで、一生使えそうな様々な鍋やフライパンなどを展開中。私の注目しているメーカーさんの一つです。
●その他、蒸籠蒸しやぬか床容器、土鍋(安すぎないもの)など
昔に比べて色々と便利になった令和の時代ですが、古き良き昭和の生活がいま見直されつつあります。その一つが蒸籠や土鍋・羽釜などです。圧力鍋も便利だけど、蒸籠で蒸したものってやっぱりどこか優しい味がするんです。テフロン加工の炊飯器で炊いたご飯よりも、土鍋で炊いたご飯が口当たりがよくて柔らかかったり。
ぬか床容器や、味噌を手作りしてそれを保管する容器なども今売れていると言います。コロナ禍でおうち時間が増え、いつもはお店で買っていたものを敢えて自宅で作ってみようと思ったり、市販品を買うのではなく、敢えて手間をかけて美味しく作ってみようと思ったり、そういうのもあるんだろうなと思います。
まとめ・・・
結局、普段の食生活は、揚げ物・炒め物・焼き物＜生・煮物・蒸しものがいいのではないかと思いますが、何が一番とかは、人によって違います。
私の場合、揚げ物は月一として、炒め物と焼き物はどうしても減らせないので、調理時間を短くしてみたりとかします。生食は食べすぎると体を冷やしてしまうので、冬場は気を付けたりします。どの調理法にしても一長一短ありますので、あまり神経質にならずに楽しく素材の味を楽しみたいですね。
調理器具は一生ものを最低限の数で、大切にしたいところです(鍋はテフロン加工の頂き物がいくつかあり、それを使ってはいますが、傷が目立ってきたのでそろそろ限界かなと・・)。
おススメのものは他にもありますので、また機会がありましたら紹介したいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。